Hefen Bedeutung, Erklärung und Definition.
Die Hefen sind einzellige Pilze aus der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota), verwendet in Brot- und Bierprodukten. Die Vermehrung findet asexuell durch Knospung statt oder durch sexuelle Fortpflanzung durch Ascusbildung mit Ascosporen.Hefe ist ein fakultativer Anarobier: Das heiĂt sie kann nur ohne Sauerstoff leben, sich vermehren und somit gĂ€ren. Kommt Sauerstoff "dazu", so wird die GĂ€rung gestoppt. Bakterien breiten sich aus und es kommt zum sogenannten FĂ€ulnisprozess. Bei der GĂ€rung mit wenig (!) oder gar ohne Sauerstoff entsteht KohlensĂ€ure und (im Normalfall) der Ethylalkohol. Bei "Unreinheiten" der zu gĂ€renden FlĂŒssigkeit entsteht Methanol (tödlich giftig). Wogegen bei der GĂ€rung mit Sauerstoff vorwiegend der FĂ€ulnisprozess in Gang kommt, oder falls schon teilweise gegĂ€rt wurde, bildet sich EssigsĂ€ure (wieder durch Bakterien).
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Beispiele
;Saccharomyces cerevisiae : (Backhefe, Synonym: Bierhefe, BÀckerhefe) wurde erstmals 1888 von Emil Christian Hansen isoliert. Sie wird als Reinzucht obergÀriger StÀmme auf NÀhrlösungen hergestellt und kommt als Trockenhefe oder Presshefe in den Handel. ObergÀrige Arten schwimmen im Unterschied zu untergÀrigen auf dem Substrat.
;Saccharomyces uvarum und Saccharomyces carlsbergensis (u.a.) : UntergÀrige Hefen fermentieren mehr Zuckerarten, auch bei niedrigeren Temperaturen. Sie werden auch zu GÀrung von Lager-Bier verwendet.
;Candida utilis : spielt bei der Herstellung von Kefir eine Rolle.
;Saccharomyces boulardii : werden zur symptomatischen Behandlung von Durchfall genutzt
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